El misterio de la carne no más

3 de septiembre de 2001: Se acabaron los días en que el almuerzo escolar significaba Sloppy Joes o misteriosa carne servida tibia en una bandeja de naranja.

Hoy en día, los almuerzos escolares pueden incluir tacos de cerdo orgánicos, sushi, salteados vegetarianos o todo lo anterior.

Los almuerzos escolares están obteniendo un cambio de imagen muy necesario, que incluye una variedad más amplia de platos magros y un mayor número de frutas y verduras, gracias a la Iniciativa de comidas escolares para niños saludables, un programa diseñado para mejorar la calidad nutricional de las comidas escolares. El USDA informa que las escuelas han reducido la grasa, el colesterol y el sodio de los almuerzos. Considere que hace 10 años, apenas un tercio de las escuelas ofrecía almuerzos bajos en grasa; ahora cuatro de cada cinco escuelas lo hacen.

Además, muchas escuelas están creando sus propias variaciones saludables e innovadoras en el almuerzo escolar de antaño:

• En Berkeley High School en Berkeley, California, a los estudiantes se les ofrece comida gourmet, como pollo sin hormonas y chow mein hechos con verduras frescas del mercado local, todo esto se entrega desde un número creciente de restaurantes locales.
• En otra escuela cerca de Santa Cruz, California, los estudiantes de primaria cocinan el desayuno y el almuerzo en el laboratorio de alimentos utilizando ingredientes cultivados en el jardín orgánico de la escuela.

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Y esa variedad de menú también está llegando a los campus universitarios, donde puede ayudar a los colegiados a evitar empacar al temido "estudiante de primer año".

Y los cambios son desesperadamente necesarios.

Las últimas estadísticas muestran que el 13% de los niños estadounidenses de 6 a 11 años tienen sobrepeso, un aumento del 11% en 1994. Además, los trastornos relacionados con la obesidad, incluida la diabetes tipo 2, están aumentando en los niños a un ritmo acelerado. Más de la mitad de los niños obesos entre 5 y 10 años de edad tienen al menos un factor de riesgo de enfermedad cardíaca, como presión arterial alta, niveles altos de colesterol en la sangre y niveles altos de azúcar en la sangre; más de una cuarta parte tiene dos o más de estas complicaciones.

"La obesidad infantil y adolescente es una … verdadera epidemia, y la diabetes infantil y infantil es ahora, lamentablemente, no infrecuente y está asociada directamente con la obesidad", dice el Dr. Robert Berkowitz, director médico del programa de trastornos de peso y alimentación en Universidad de Pennsylvania en Filadelfia.

Sin embargo, no se trata solo de opciones de comidas más saludables, dicen los expertos: también se necesita educación nutricional y mayor actividad física para revertir esta tendencia alarmante.

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Especiales de hoy: más opciones, menos grasa

"Los últimos estudios muestran que hemos continuado disminuyendo la cantidad de grasa en las comidas escolares. Las freidoras con mucha grasa han desaparecido y estamos viendo más alimentos al horno", dice Marcia Smith, presidenta de American School Food, con sede en Alexandria, VA. Asociación de Servicios.

Y los estudiantes tienen más opciones de almuerzo hoy. "Las cosas que normalmente se encuentran en el desayuno, como los panecillos, están disponibles para el almuerzo con diferentes cosas que acompañan a continuación, y hay más opciones de ensaladas para los estudiantes y 'agarrar y llevar' artículos para los estudiantes que tienen prisa", dijo. dice.

"Si se comunica con la mayoría de los distritos, básicamente verá que una de las opciones de todos los días es una entrada vegetariana, como una ensalada de chef sin carne hecha con queso, o un bagel con mantequilla de maní", dice Smith.

Se necesita un pueblo

"Necesitamos un esfuerzo comunitario que involucre a padres, profesores, personal y otras organizaciones porque no tenemos estudiantes las 24 horas del día, por lo que parte del proceso es educar a los padres", dice Smith.

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"Es fundamental que los padres estén al tanto de lo que comen los niños en la escuela y lo que están aprendiendo sobre nutrición", concuerda Shirley Igo, presidenta de la Asociación Nacional de Padres y Maestros de Plainview Texas.

"Siempre alentamos a los padres a visitar las escuelas durante el almuerzo y averiguar qué se está sirviendo", dice Igo. "Sabemos que en muchos casos, nuestras escuelas contratan servicios de comida, por lo que es especialmente importante saber quién tiene ese contrato".

Los padres probablemente se sorprendan por lo que ven, dice ella. "En muchas cafeterías, hay una gran variedad de opciones, no solo una única bandeja", dice Igo.

Sandy Procter, RD, nutricionista de la Universidad Estatal de Kansas en Manhattan, Kansas, está de acuerdo con Igo.

"Vale la pena el tiempo de los padres para ver qué tipo de comidas se sirven porque en muchos casos se sentirán gratamente sorprendidos", comenta.

"Hay muchas más opciones, incluidas las que son saludables para el corazón, y están muy bien empaquetadas", dice. "Se están realizando todo tipo de productos … desde sándwiches de bolsillo en pan de pita hasta envolturas que se analizan para un nivel saludable de grasa y sodio".

Y, según Procter, las sustituciones están ampliamente disponibles debido a las alergias alimentarias y las restricciones de la dieta.

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La reputación persiste

Pero el almuerzo escolar aún tiene una mala reputación, dice Sheah Rarback, portavoz de la American Dietetic Association y directora de nutrición en el Centro Mailman para el Desarrollo Infantil en la Universidad de Miami en Florida.

"Es un blanco fácil porque los niños son muy quisquillosos, pero el almuerzo escolar cumple con las pautas para tener ciertos estándares nutricionales", dice ella.

"Ahora las escuelas están compitiendo con los establecimientos de comida rápida, por lo que están trabajando para que los alimentos sean competitivos y atractivos", dice Rarback. La American School Food Service Association estima que el 13% de las escuelas públicas de los EE. UU. Venden comida rápida, incluidos alimentos de cadenas como Pizza Hut, Taco Bell, Arby's y Subway.

Los nuevos almuerzos escolares mejorados deben ir acompañados de educación, dice Rarback, también presidenta de la junta asesora de alimentos y nutrición de la Escuela del Condado Dade.

"Tratamos de usar más granos integrales y … tenemos entradas sin carne, y es una gran idea, pero debe ir acompañada de educación nutricional", dice.

"El panorama general", dice ella, "es tomar mejores decisiones en la cafetería y tener algún programa para apoyar y alentar a los niños a hacer esto".

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Pero todos están de acuerdo en que otra parte de este pastel es la actividad física.

"La nutrición no puede funcionar sola. Sabemos que es una combinación de conocimiento sobre nutrición y alimentación, pero también una buena cantidad de actividad física", dice Procter.

"La actividad física en las escuelas ha disminuido en prioridad y frecuencia", dice Berkowitz. "Hay menos educación física, menos fondos para la educación física. Necesitamos repensar cómo hacemos que los niños sean más activos físicamente y tratemos de reducir el comportamiento sedentario".

¿Leche con gas?

Otro problema que afecta a los niños en edad escolar es la deficiencia de calcio y el riesgo de osteoporosis, una enfermedad que debilita los huesos.

¿Pero quién va a tomar leche cuando hay soda?

Ingrese E-moo, una bebida gaseosa, rica en calcio y baja en grasa que viene en sabores como crema de naranja y chicle. Desarrollado por científicos de la Universidad de Cornell en Ithaca, N.Y., E-moo está disponible en la mayoría de los mercados de alimentos más importantes del noreste y está a punto de ir a todo el país.

Unos pocos obstáculos existen antes de que se ofrezcan en las escuelas, dice Mary Ann Clark, RN, vicepresidenta de servicios técnicos en Mac Farms, Inc., de Burlington, Massachusetts, pero el producto fue muy bien recibido en una reciente feria de alimentos escolares.

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"No estamos compitiendo con la leche", dice Clark. "Queremos que los niños beban leche y les guste tal como es, pero queremos darles a los otros niños la oportunidad de tomar una bebida que esté ligeramente carbonatada, con sabor y disponible en colores que sean agradables, con Toda la nutrición de la leche ".

Actualmente, la mayoría de las escuelas cumplen con un acuerdo para no vender refrescos durante el período previo al almuerzo o al mediodía. Y la compañía Coca-Cola informó recientemente que terminará sus contratos exclusivos con un número limitado de escuelas; incluir jugo, leche y agua en sus máquinas expendedoras escolares; y reemplazar la publicidad en esas máquinas con fotos de estudiantes que participan en deportes y otras actividades físicas.

"Las escuelas tienen la responsabilidad de ofrecer una buena nutrición a los niños, ya sea durante la comida o después", dice Igo de la PTA. "Muchos niños tienen sobrepeso y no hacen suficiente ejercicio, así que cuando hay disponibles bocadillos, el problema se complica y el solo hecho de cerrarlos al mediodía no es la respuesta", dice.

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"Apreciamos que las escuelas tengan poco dinero, pero los niños no deben ser un producto de mercadeo", dice Igo. "Los ingresos de las máquinas de refrescos no agregan el tipo de dólares que las escuelas necesitan para hacer las cosas que quieren hacer", dice ella.